Anchovis
Engraulis encrasicolus
Auch bekannt als: Sardellen, Anschovis, Anchois, Sardelle
Anchovis und Sardelle bezeichnen denselben Fisch (Engraulis encrasicolus) – der Name Anchovis steht meist für die in Öl eingelegte oder gesalzene Handelsware, während Sardelle auch den frischen Fisch meint. Durch Salzung und Reifung entsteht ein intensiver Umami-Geschmack, der Anchovis zur unsichtbaren Zutat in vielen Gerichten macht, von Caesar-Dressing bis Worcestersauce, ohne dass der Fischgeschmack selbst heraussticht. Der Natriumgehalt steigt durch die Salzung auf ein Vielfaches des frischen Fischs.
Nährstoffprofil (je 100 g)
Nährwerte: USDA FoodData Central (SR Legacy), Eintrag 174183, Stand 2026-08-29. Werte gelten für die Ölkonserve, nicht für Salzanchovis-Filets – die im Handel gängigere Form. Salzanchovis können abweichen, besonders beim Natriumgehalt.
Nachhaltigkeit
Anchovis sind als kleine, schnell reproduzierende Schwarmfische relativ nachhaltig, sofern sie aus zertifiziertem Fang stammen.
Warnhinweise
- Eingelegte Anchovis enthalten sehr viel Natrium und sollten bei Bluthochdruck nur in Maßen verzehrt werden.
- Anchovis können bei Histaminintoleranz Beschwerden wie Kopfschmerzen oder Hautreaktionen auslösen.
Unverträglichkeiten
- Fischallergie
- Histaminintoleranz
Westliche Medizin vs. TCM
Westliche Medizin
Die Herstellung folgt einem jahrhundertealten Prinzip, das schon die Römer mit ihrer Fischsauce Garum nutzten: Durch Salzen und langsame Reifung baut sich Eiweiß zu geschmacksintensiven Aminosäuren ab. Wer den Salzgehalt reduzieren will, kann Anchovisfilets kurz wässern, verliert dabei aber auch etwas an Aroma.
Traditionelle Chinesische Medizin
In der TCM werden Anchovis als neutral bis leicht warm eingeordnet und dem salzigen Geschmack zugerechnet. Sie stärken das Nieren-Yang und tonisieren das Blut, was besonders bei Schwäche und Erschöpfung hilfreich ist. Anchovis gelten als nährend für das Gehirn und unterstützend für die geistige Klarheit. Sie werden traditionell bei Mangelzuständen und zur Stärkung der Konstitution eingesetzt. Der salzige Geschmack leitet die Wirkung zu den Nieren und kann das Nieren-Qi stärken.
Angaben nach gängiger TCM-Literatur. Zuordnungen von Thermik, Geschmack und Meridianen unterscheiden sich je nach Quelle.
Worauf beim Kauf achten
- Hochwertige Anchovis in Olivenöl kaufen – sie sind milder und weniger salzig als die in Salzlake eingelegten
- Auf das Herkunftsland achten: Anchovis aus dem Mittelmeer gelten als besonders aromatisch
- Angebrochene Dosen im Kühlschrank lagern und binnen 3-4 Tagen verbrauchen
- Vor der Verwendung unter kaltem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen
Häufige Fragen
Sind Anchovis wirklich so gesund wie frischer Fisch?
Die Ölkonserve behält die Omega-3-Fettsäuren weitgehend, hat aber durch Salzung und Verarbeitung einen deutlich höheren Natriumgehalt als frischer Fisch (3668 statt 104 Milligramm je 100 Gramm). Ob das insgesamt vorteilhaft ist, hängt vom Kontext ab – bei Bluthochdruck spricht der Salzgehalt dagegen.
Kann man Anchovis bei Histaminintoleranz essen?
Anchovis enthalten natürlicherweise Histamin, das durch die Reifung noch zunimmt. Menschen mit Histaminintoleranz sollten sie meiden oder nur in sehr kleinen Mengen testen. Frische Sardinen sind eine bessere Alternative.
Wie oft kann man Anchovis essen?
Wegen des hohen Salzgehalts reichen 2-3 Portionen pro Woche völlig aus. Eine Portion entspricht etwa 30-40 Gramm – das sind ungefähr 6-8 Filets. So profitiert man von den Omega-3-Fettsäuren, ohne zu viel Natrium aufzunehmen.
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Dieser Artikel dient ausschließlich der allgemeinen Information und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei gesundheitlichen Beschwerden bitte eine Fachperson konsultieren.