Quark
Lactis coagulum
Auch bekannt als: Topfen, Weißkäse, Glumse, Matte, Schichtkäse, Speisequark, Sahnequark, Magerquark
Quark ist in Deutschland allgegenwärtig, im Rest der Welt aber kaum bekannt – ein direktes Pendant fehlt sogar in den USA, wo es kein standardisiertes Produkt dieser Art gibt. Er entsteht durch Dicklegung von Milch mit Milchsäurebakterien, ohne den Reifeprozess, den Käse durchläuft, und bleibt dadurch mild und ungereift. Sein hoher Anteil an Casein-Protein wird vom Körper besonders langsam verdaut, weshalb Quark gerne als Abendmahlzeit vor längeren Essenspausen gegessen wird. Von magerem bis cremigem Sahnequark unterscheiden sich die Fettstufen stark – wer auf Protein pro Kalorie achtet, greift zur mageren Variante.
Nährstoffprofil (je 100 g)
Nährwerte: NEVO (NEVO-online 2025/9.0), Eintrag 305, Stand 2026-08-31. Niederländischer NEVO-Eintrag für magere (fettarme) Kwark – deutscher Magerquark ist die nächste Entsprechung, andere Fettstufen wie Sahnequark weichen in Fett- und Kaloriengehalt davon ab.
Nachhaltigkeit
Quark aus regionaler Produktion hat eine bessere CO₂-Bilanz als importierte Milchprodukte, verursacht aber durch die Milchviehhaltung dennoch moderate Emissionen.
Warnhinweise
- Menschen mit Laktoseintoleranz können Verdauungsbeschwerden entwickeln, da Quark noch geringe Mengen Milchzucker enthält.
- Bei bestehender Allergie gegen Milcheiweiß sollte Quark vollständig gemieden werden.
Unverträglichkeiten
- Laktoseintoleranz
- Milcheiweißallergie
Westliche Medizin vs. TCM
Westliche Medizin
Der hohe Caseinanteil macht Quark zu einer beliebten Proteinquelle vor dem Schlafengehen – Casein bildet im Magen ein Gel und wird dadurch über Stunden verdaut, statt den Aminosäurespiegel wie schnelleres Molkenprotein nur kurzzeitig ansteigen zu lassen. In der Küche ist Quark ebenso vielseitig wie unauffällig, als Kräuterquark zu Kartoffeln, als Basis für Kuchen oder mit Früchten zum Frühstück. Anders als bei Sahnequark bleibt der Kaloriengehalt bei Magerquark niedrig, ohne dass dabei viel vom Protein verloren geht.
Traditionelle Chinesische Medizin
In der TCM wird Quark als thermisch kühl bis neutral eingestuft und dem süßen Geschmack zugeordnet. Er wirkt befeuchtend auf den Organismus und kann Trockenheit von Lunge und Magen lindern. Quark stärkt das Yin und kann bei innerlicher Hitze kühlend wirken. Allerdings wird er in der TCM bei Milz-Yang-Schwäche und übermäßiger Feuchtigkeit im Körper zurückhaltend eingesetzt. Menschen mit schwacher Verdauung sollten Quark warm zubereiten oder mit wärmenden Gewürzen kombinieren.
Angaben nach gängiger TCM-Literatur. Zuordnungen von Thermik, Geschmack und Meridianen unterscheiden sich je nach Quelle.
Worauf beim Kauf achten
- Bevorzugen Sie Quark ohne künstliche Zusatzstoffe und Konservierungsmittel aus dem Kühlregal
- Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und lagern Sie Quark stets gekühlt bei maximal 7°C
- Wählen Sie je nach Bedarf zwischen Magerquark (unter 10% Fett) und Sahnequark (bis 40% Fett)
- Bio-Quark stammt von Kühen aus artgerechter Haltung und enthält keine Rückstände von Antibiotika
Häufige Fragen
Ist Quark besser als Joghurt für den Muskelaufbau?
Traditionell gilt Quark als proteinreicher als Joghurt, unter anderem durch den höheren Caseinanteil. Ein exakter Zahlenvergleich ist wegen der vielen Fettstufen und Rezepturen aber schwierig.
Kann man Quark bei Laktoseintoleranz essen?
Quark enthält noch geringe Mengen Laktose, die bei empfindlichen Personen Beschwerden verursachen können. Laktosefreie Quarkvarianten oder die Einnahme von Laktase-Tabletten können Abhilfe schaffen.
Wie lange ist geöffneter Quark haltbar?
Geöffneter Quark sollte innerhalb von 2-3 Tagen verbraucht werden und stets gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Achte auf Geruch und Konsistenz als Frische-Indikatoren.
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Dieser Artikel dient ausschließlich der allgemeinen Information und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei gesundheitlichen Beschwerden bitte eine Fachperson konsultieren.