Phytinsäure
Antinährstoff in Getreide und Hülsenfrüchten, der Mineralien binden kann.
Phytinsäure (Phytat) kommt natürlich in Getreide, Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen vor. Sie bindet Mineralien wie Eisen, Zink, Calcium und Magnesium im Darm und verringert deren Aufnahme – daher der Name „Antinährstoff". Allerdings hat Phytinsäure auch positive Seiten: Sie wirkt antioxidativ und möglicherweise krebsvorbeugend. Die gute Nachricht: Einweichen, Keimen, Fermentieren und Kochen bauen Phytinsäure deutlich ab. Sauerteigbrot enthält deshalb wesentlich weniger Phytinsäure als normales Brot.
