Bioverfügbarkeit
Wie viel von einem Nährstoff der Körper tatsächlich aufnehmen und nutzen kann.
Bioverfügbarkeit beschreibt den Anteil eines Nährstoffs, der nach dem Verzehr tatsächlich ins Blut gelangt und vom Körper genutzt werden kann. Nicht alles, was auf der Nährwerttabelle steht, kommt auch wirklich an. Eisen aus Fleisch (Häm-Eisen) hat zum Beispiel eine deutlich höhere Bioverfügbarkeit als Eisen aus Spinat. Vitamin C verbessert die Eisenaufnahme, Koffein und Phytinsäure hemmen sie. Auch die Zubereitung spielt eine Rolle: Kochen kann manche Nährstoffe besser verfügbar machen (wie Lycopin in Tomaten), andere zerstören (wie Vitamin C).
